こんにちは、スイーツ愛研究所所長であり
鹿児島のスイーツショップ
新富大生堂、3代目、新富哲郎です。
このブログは、実際に菓子店を経営している私、新富哲郎が
おつきあいがあったり、ご紹介いただいたシェフや菓子職人の方にインタビューして
どんなきっかけで、お菓子の道に進んだのか?
どういう苦労があったっか、喜びは何か、オススメは?
今後どのように進めていきたいか?など
お伝えする内容になっています。
静岡県藤枝市でスイーツを提供【パティスリークロシェット】
本日、ご紹介するパティシエは静岡県藤枝市にある【パティスリークロシェット】
鈴木さんご夫妻です。途中スイーツを提供しているものとしては
「え?それって普通するかな〜」ということも実践されているので
スイーツの製造販売されている方にはお役立ち情報かと思いますので
ぜひ最後まで読んだいただけたらと思います。
【パティスリークロシェット】 シェフ鈴木さんとのご縁
鈴木さんとのご縁は「コンベクションオーブンでシュー生地の焼き方を教えて欲しい」
という一通のメールからでした。
今となっては消えてしまっていますが、以前ブログで、
シュー生地をコンベクションオーブンで焼いている内容の記事を見られた鈴木さんが
なかなかコンベクションオーブンでシューがうまく焼けないというこで
メールにて尋ねて来られ
最初はダンパーを開ける(オーブンの気圧を下げるために空気を抜く)こと、
天板が4枚ほど入るオーブンなら2枚だけ入れて
空間を作ることでシュー生地に圧力がかからないようにする。
温度帯や途中前後の入れ替えをするなど割と細かくお伝えしたところ
後日、「うまくいきました、バッチリです。他にも色々と作りたくなりました」というご連絡を
いただいてからのご縁となります。
ちなみに、静岡と鹿児島ということで双方お店を訪れたいと思いつつもタイミングが合わず
コロナ禍に突入、メッセンジャー等で連絡は取りつつも、zoomを通じてのこのインタビューが
実際にお話しするという現在に至っています。
こちらは堅焼きのクッキーをコンベクションオーブンで焼いている様子
【パティスリークロシェット】 シェフ鈴木さんが開店するまで
=どういったきっかけで開店されたか=
私(新富)は実家を継いでの菓子店経営となっています鈴木さんからは跡を継いで始められた感じがしなかったのでお伺いしたところ
料理の専門学校に進みフランス料理に進もうかと思われていたそうです。
その時、先生から『先にお菓子をやっておかないと、お菓子の方が手薄になる。だから先にお菓子の方をやっていた方がいいぞ』と言われたんですよね、それからホテルのエスプリの方に進まれ
やってたらだんだんと楽しくなってしまてそのままお菓子の道に。とのこと
ご本人は「軽いっちゃ軽いですよね~」とおっしゃってましたが私的には
お菓子への面白さを感じる気持ちがあったからこその今、クロシェットさんのスイーツを
多くの客さんが楽しんでくださっているのだと感じました。
また、鈴木さんのお母様のご実家が島田市にあり、周りには和菓子屋さんが多くあったことも
お菓子に触れる機会があったことも影響されているようです。
ホテルからの独立も上のシェフが独立されたことで、「そうか〜独立という手もあるのか~」と
思われたそうです。(ここでも「軽いっちゃ軽いですよね~」とおっしゃってました 笑)
独立は33歳の時、元々が独立志向があったわけでなく開業資金など苦労されとのこと
私もわかりますが、お菓子、スイーツを作るための道具とか設備というのは
専門的な道具になるので、どうしても結構な金額になります。
本当に最初はご苦労なさったと思います。
ショーケースを彩るスイーツたち
【クロシェットの繭】 誕生?
=改めてシューの焼き方を尋ねられた訳は=
私(新富哲郎)としてはわざわざメールで尋ねれれてきて研究熱心という印象を持っていたのですが、何かあってということは聞いたことがなかったのでお伺いしてみると
「実は研究熱心ということなどなく、自分たちでいうのもなんですが割と高級なスイーツの提供をしていたのですが、リーマンショックの時にガクンと売り上げが落ちて、本当にヤバイ状況
そんな時に、お客さんが求めやすいシュークリームなど提供して見たらどうかと、アドバイスを受けたんです。で、お店にあるコンベクションオーブン(熱風式オーブン)で試作して見たところ
これが、ま~うまくいかなくって、色々と検索しまくって
やっと出てきたのが新富さんのブログで、それでもって
藁をも掴む思いで新富さんにメールしたんです。
そしたら、それがドンピシャうまく焼けたんです」とのことでへ~そんなことがあったのか~
と思っていたら
実は続きがあったようで
それというのもそのシュークリーム、普通のシュークリームではなくチョコのシュークリームにされ「クロシェットの繭」略して「クロ繭」として販売それが大ヒットして、そこからV時回復
新富さんは恩人なんです!という衝撃の事実を知りびっくりしたところWi-Fiの回線が切れて
一時中断しました(笑)
【パティスリークロシェット】のグランショコラ
=パティスリークロシェットのオススメは=
V時回復の起爆剤となった「クロ繭」は現在販売されていないとのことですが
オススメをお伺いしたところ「グランショコラ」というチョコレートケーキが
とにかくナンバーワンとのこと
ちなみにここで、スイーツを提供しているものとしては驚愕の事実を語られました。
というのも、私たちが提供する場合に、製品的な安定というかできる限り
均一な商品をお届けしたいと考えるのが普通かと思うのですが鈴木さんは違いました
グランショコラという看板商品に使っているチョコレートを、チョイチョイ変えるらしいのです。
私たちスイーツのプロからすると、チョコレートには酸味や苦味、滑らかさの違い、カカオの含有率の違い、メーカーの違い、産地の違いなどで、仕上がり、味わいにかなりの違いが出てきます。
それを変えるということは買ったお客さんが「あれ?これこの前と味が違う?」ともしかしたら
客離れするかもしれないところを平気でやってのけておられるところです。
私たちとしては怖くてできませんが
それでも鈴木さんは「なんか、新しいもの(チョコレート)をみると使いたくなったちゃうんですよね~」とおっしゃいます。
ただ、その鈴木さんの「楽しむ精神」というのがお客さんに伝わってか
とにかくグランショコラがナンバーワン、お客さん自体もこちらの商品をめがけて
ご来店が多いようです。(テレビでも何度も紹介されているとのこと)
一番人気パティスリークロシェットの「グランショコラ」
ワインとスイーツのペアリング
=ソムリエとパティシエ ソムリエの能力をスイーツに=
パティスリークロシェットさんでは最初に奥様がソムリエとしての資格を取られたあと
ご主人の鈴木さんもソムリエの資格を取られ、ワインも出せる大人のお店としても力を入れれれています。そのソムリエとして能力をスイーツ作りに役立っていることがあるか尋ねてみると
「ワインの中にアプリコットとベルガモットの香りを感じることがあります。そう言ったものを感じた時に、スイーツとしてアプリコットとベルガモットは相性がいいはずだと思って
スイーツ作りのヒントにする時があります。まぁ外すときもありますけど(笑)」
=今後の活動について=
コロナでなかなか動けなくなりましたがワイン会などを開いて、もっとお客さんとのコミュニケーションを取る、ワインとのペアリングを楽しんでもらうなどして「豊かな食生活の提供」を念頭に活動されて行きたいとのことでした。
こうして、インタビューさせていただいたお礼と言ってはなんですが
「オンライン、ワイン会」を開いてはどうですか?とアイデアを出させてもらいました!
益々、パティスリークロシェットに行って見たくなりました!
パンもバラエティーに飛んでます
静岡県藤枝市【パティスリークロシェット】のデータ
店舗データ
〒426-0041 静岡県藤枝市高柳3丁目26−32
電話 054-636-7336
営業時間、店休日などは
クロシェットさんのインスタなどで
随時更新されてますのでチェックして見てください。
画像提供 パティスリークロシェット
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